Las proteínas hidrolizadas son un miembro frecuente de las listas de ingredientes de algunos productos de alimentación para mascotas, sobre todo, de los alimentos secos extrusionados cómo el pienso / croquetas.
¿Qué son las proteínas? ¿Qué es el hidrolizado? ¿Tiene algo que ver con alergias alimentarias de los perros? Veamos en detalle todo el proceso y utilidades de las proteínas hidrolizadas dentro de la alimentación canina.
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Estructura de las proteínas
Una proteína es una molécula formada por la unión de miles de monómeros llamados aminoácidos. La unión lineal de estos se denomina estructura primaria. Esta línea de aminoácidos, por medio de cargas electromagnéticas se va deformando porque los aminoácidos interactúan entre sí.
Se pueden formar hélices alfa, o láminas beta según la interacción. A esto se le denomina estructura secundaria. A su vez, estas estructuras secundarias, interactúan entre sí dando la forma característica a la proteína en la denominada estructura terciaria.
La hidrólisis es el proceso justamente contrario, consiste en coger la cadena de aminoácidos y dividirla en trocitos pequeños denominados péptidos o incluso en los aminoácidos individualmente.
¿Cómo se hidroliza una proteína en la alimentación para perros?
Los métodos para hidrolizar proteínas pueden estar basados en aplicar un tratamiento térmico, modificar el pH de esta (o la acidez) y utilizar unas enzimas denominadas proteasas.
El método que se está extendiendo más por su bajo coste es el uso de proteasas. Estas son obtenidas a partir de o bien cultivos bacterianos o muestras de animales. Actúan como unas tijeras que va cortando la proteína por los extremos o por fragmentos intermedios. Cuanto mayor tiempo actúan, más pequeñas son las moléculas que dejan.
¿Para qué se hidrolizan las proteínas del pienso?
Los motivos para hidrolizar una proteína son variados. En primer lugar, permite aprovechar proteínas que en su estructura terciaria normal no son muy digestibles, ya que su forma impide el ataque de las proteasas del páncreas.
La digestibilidad de las proteínas hidrolizadas es sutilmente mayor que las proteínas completas, pero se han visto casos en algunas especies distintas al perro y el gato donde resultaban muy digestibles.
Por otro lado, está su relación con las reacciones alérgicas no solo en perros y gatos, sino en personas. Estas reacciones se basan en la respuesta de las inmunoglobulinas E a las proteínas del alimento.
Estas reconocen ciertas zonas características o antígenos de las proteínas. Normalmente son partes de las estructuras más grandes de las proteínas, como la secundaria o la terciaria, por lo que cuanto más pequeñas se vayan haciendo, menos probable es que den reacciones alérgicas.
Es más, se puede llegar a un punto de hidrólisis en el cual los péptidos sean tan pequeños que no puedan ocupar las uniones con la inmunoglobulina.
Limitaciones de hidrolizar las proteínas en la comida del perro
Pese a todas las aplicaciones buenas que tiene hidrolizar las proteínas, hay un problema. Mientras que estas en su forma íntegra dan sabores muy característicos y ricos a las comidas, los péptidos más pequeños tienen otro sabor muy diferente, son amargos.
Ya sean en su estado natural o por hidrólisis, cuanto más pequeña es una secuencia de aminoácidos, más amarga es. Esto es un factor limitante a la hora de generar alimentos con este ingrediente, ya que no vale de nada una comida que el perro no quiera comerse.
Esto a su vez ha hecho que los productos, normalmente de prescripción, que tienen proteínas hidrolizadas de tamaños pequeños tengan que ser ricos en lípidos para contrastar ese sabor amargo y ser gustosas para perros.
Proteínas hidrolizadas en el mercado y los productos hipoalergénicos para perros
Como ya se ha mencionado, son ingredientes recurrentes que podremos ver en las listas de ingredientes de nuestros productos de confianza. Muchas veces pueden ser incluso la fuente principal de proteína. Desde el punto de vista nutricional no es problemático, como ya hemos visto la digestibilidad aumenta e incluso puede convertir en digestibles y nutritivos ingredientes que no lo eran, lo cual, medioambientalmente es muy interesante.
El problema surge cuando productos que utilizan este ingrediente, alegan que es hipoalergénico. Esto sucede por un punto que ya hemos comentado antes, la relación del hidrolizado con las proteínas. Que un alimento tenga proteínas hidrolizadas no quiere decir que sea hipoalergénico por varias razones:
- El alimento normalmente tiene otros ingredientes (tubérculos, frutas, cereales) las cuales también tienen sus propias proteínas que no están hidrolizadas.
- Que estén hidrolizadas no quiere decir que tengan un tamaño suficientemente pequeño para evitar las respuestas alérgicas.
Bibliografía
1. Protein Structure. Lerman.
2. Protein hydrolysates: processes and applications. Benítez et all.
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5. El problema del sabor amargo en los hidrolizados enzimáticos de proteína de pescado. Pastoriza et all.
6. Control of the proteolytic reaction and of the level of bitterness in protein hydrolysis processes. Jens Adler-Nissen